Comment fabrique t-on un des meilleurs beurres du monde ?

Je me suis rendu à la Fromagée à Saint Malo, chez le beurrier Fromager Bordier, pour comprendre d’où vient ce beurre que tout le monde s’arrache.

Aurélie, responsable développement nous reçoit dans les laboratoires du célèbre beurrier fromager Jean Yves Bordier: l’occasion pour moi de comprendre ce métier. Je suis curieux de découvrir ce qui se cache derrière le beurre au sel fumé, le beurre au yuzu, le beurre doux à la vanille de Madagascar…etc. Mais surtout pressé de découvrir de nouvelles saveurs pour enrichir mes recettes de ganaches et de chocolats.

Une recette ancestrale

Là, Aurélie m’explique qu’on y travaille un beurre richement sélectionné parmi les meilleurs producteurs de Bretagne et de Normandie. A partir d’une méthode traditionnelle du 19 ème siècle, Jean Yves Bordier a mis au point un procédé pour permettre au beurre d’exprimer toutes ses saveurs :

Malaxage, salage, tapage, façonnage 

Le beurre arrive traditionnellement en motte de 50 kg , il est ensuite découpé en morceaux, et malaxé à la main dans un malaxeur en teck. C’est au cours de cette opération, qu’il développe ses qualités gustatives et une texture soyeuse. Il est ensuite salé à la volée avec du sel fin pour lui faire perdre son eau: on dit alors que le « beurre pleure ». On concentre ainsi les arômes pour obtenir un beurre riche en goût. C’est le taux de salage et le taux d’humidité qui fait toute la différente d’un beurre à l’autre.

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Malaxage du beurre

Pour terminer, le beurre est façonné à l’aide de palettes pour fabriquer les plaquettes que nous trouvons dans le commerce ou confectionner des produits sur mesure prêts à satisfaire les exigences des plus grands restaurateurs.

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Façonnage du beurre

A l’issue de cette journée, je repars sous le bras avec une sélection de 12 beurres spéciaux : j’ai hâte de tester ces nouveaux produits et du pain sur la planche pour élaborer de nouvelles recettes.

Pouvez vous m’aider ? Faîtes moi part de vos suggestions pour m’aider dans ma sélection…

2 thoughts on “Comment fabrique t-on un des meilleurs beurres du monde ?

  1. Blanchot

    Pour moi le meilleur beurre du monde c’est le beurre d’Echiré!!! Beurre de la reine d’Angleterre et autres personnalités…
    Fabriqué aussi de manière ancestrale en charentes, allez voir sur leur site!
    Beurre beaucoup plus fin, raffiné que Bordier qui est déjà très bon mais trop fort en goût à mon gout!
    Echiré c’est la classe! Dites m’en ce que vous en pensez si vous le goutez.
    Moi je l’ai decouvert suite à une émission gastronomique à la TV. Avant je ne prenais que du Bordier, mais à Mon goût j’ai trouvé l’excellence!!
    Difficile à trouver, uniquement à Monoprix à St Brieuc, sinon aucun supermarché ne le commercialise.
    A bientot de vous lire.

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